Из советской столовой в службу кейтеринга

Реализовали проект «Sitro-Cafe» для промышленного кластера. Комплексно реконструировали советскую столовую в современное кафе с площадкой для проведения деловых мероприятий и фабрикой-кухней для службы кейтеринга.



Клиент

Компания является владельцем коммерческой недвижимости. На своей территории они организовали несколько собственных производств, а оставшиеся площади сдаёт внаём под офисы, склады и производства. Постройки советских времён, но в хорошем состоянии. С этих времён осталась и столовая, но цены в ней значительно опережали время, при этом, качество еды было низким.


Пропускная способность 1800 человек в сутки, большинство из которых не имело финансовой возможности, или желания питаться в данном заведении. В шаговой доступности находится 3 заведения, с примерно похожей обстановкой и качеством еды, но по более низким ценам. Они оттягивали на себя часть клиентов.


Похожая ситуация была в главном офисе компании, расположенном в другом районе города. Но там цены были не так важны. Главное - высокое качество и разнообразие меню.


В процессе сотрудничества с клиентом по другим направлениям мы почувствовали на себе недостатки сложившейся с питанием ситуацией и презентовали решение, которое повысит привлекательность актива и уровень дохода. Клиент согласился.



Задача

Повысить качество питания, снизить цены, разнообразить ассортимент, увеличить доходность.


Срок на реализацию проекта - 180 дней. Бюджет - 15 млн./руб. Срок окупаемости 12 месяцев. Ожидаемый прирост прибыли - не менее 250%.



Результат

За 6 месяцев работы нам удалось:

  • разработать концепцию, план реконструкции, дизайн-проект, ТЗ и смету для строителей;

  • составить смету на новое кухонное оборудование, мебель, посуду и инвентарь (организовали тендер);

  • совместно с сотрудниками клиента составить фин-модель и набрать персонал;

  • организовать комплексную реконструкцию помещения;

  • запустить новые услуги и создать инструменты для увеличения доходности;

  • разработать новое, вкусное, разнообразное меню от новых поваров;

  • снизить цены и повысить качество еды;

  • привлечь новых посетителей;

  • создать уютную обстановку и подарить солнечное настроение каждому входящему в заведение :)



Что для этого сделали

I. Попрощались с предыдущим арендатором-оператором питания.


II. Организовали точку временного питания (с привозными обедами) на период ремонтных работ.


III. Организовали перепланировку и капитальный ремонт:

  • увеличили площадь обеденной зоны и количество посадочных мест за счёт неприлично широкого коридора (+50 посадочных мест);

  • зал разделили на зоны, где можно покушать, или пообщаться;

  • сделали собственные м/ж удобства, «гримёрную» и гардеробную;

  • увеличили площадь сдаваемых в аренду примыкающих площадей на 39м² (>$);



  • заменили систему вентиляции, прочистили сантехподводы (неприятные запахи и звуки больше не мешают, дышится бодро и легко);

  • организовали и курировали капитальный ремонт помещения (пол, стены, потолок);

  • изменили планировку производства и кухонно-складское оборудование (теперь всё эргономично, булочки воздушные, а рис рассыпчатый);



  • закупили детали интерьера (декоративный свет, живые растения, телевизоры);

  • установили видео-наблюдение в обеденном зале и на производстве;

  • в потолок установили акустику;

  • организовали остров с дополнительной кассой (покупатель может не стоять в очереди, чтобы купить быстрый перекус с кофе, а час-пик доп.касса выручает и увеличивается пропускная способность).

Удивительно, но натуральный «Тархун» сделанный по всем традициям - не зашёл. «Цвет не тот». А как только залили хим.сироп салатового цвета, так сразу пошёл ажиотаж.


IV. Закупили и организовали пуско-наладочные работы кухонного оборудования.


V. Внедрили системы автоматизации и учёта.


VI. Набрали персонал.


VII. Запустили работу кафе в производственном кластере.


VIII. Попрощались с арендатором-оператором питания в главном офисе компании.


IX. Наладили процесс доставки собственных обедов в главный офис.


X. Через несколько месяцев после запуска кафе стало понятно, что уровень прибыли ниже запланированного. Это было связано с объективными и ожидаемыми причинами:

- компания была Открытым Акционерным Обществом и могла вести свою деятельность только с полной прозрачностью (не лучший вариант для общепита);

- мотивация персонала была построена на окладе (система штрафов и бонусов отсутствовала);

- кураторы проекта не имели необходимого опыта в данной сфере.



В качестве решения мы предложили стимуляцию экономики предприятия с помощью оказания дополнительных услуг и развития смежных сфер деятельности:



  • заключение договоров с арендаторами на корпоративное питание их сотрудников (на спецусловиях);

  • доставка готовых обедов в офисы и мобильным бригадам;

  • специальные меню для режимов питания разных групп лиц (для беременных, спортсменов, диабетиков, больных гастроэнтерологическими заболеваниями, послеоперационных больных, худеющих, спортсменов, фитнес-центров и пр.);

  • приготовление и продажа полуфабрикатов и гастрономической продукции для сетевых магазинов и ресторанов;

  • интернет-магазин продуктов питания и портал-агрегатор услуг кейтеринга;

  • выездное ресторанное обслуживание (кейтеринг);

  • организация конференций, семинаров и корпоративов;

  • открытие новых филиалов кафе;

  • привлечение партнёров-франчайзи (совместное открытие точек и использование кухонь на аутсорсе).



P.S.

В этой статье мы рассказали столько, сколько позволяют регламенты. Если у Вас похожая задача, то мы можем разработать комплексное творческое решение с учётом Ваших задач и потребностей.